| Заморозка пельменей
Заморозка полуфабрикатов является самой дорогостоящей операцией в процессе их производства, как по стоимости оборудования, так и по расходу электроэнергии.
Для заморозки пельменей можно выбрать несколько стратегий, от которых будет зависеть выбор оборудования. Здесь, в первую очередь, значение имеет планируемый объем производства и ваши финансовые возможности.
Идеальным вариантом при замораживании пельменей является использование камер шоковой заморозки, которые подбираются из того расчета, что продукция замерзает с той же скоростью, что и производится в час, т.е. для одного китайского пельменного аппарата JGL-120 камера должна за час заморозить порядка 70-100 кг пельменей.
Почему для пельменей важна именно быстрая заморозка, хорошо продемонстрировано в этом видеоролике:
На крупных производствах используют спиральные скороморозильные камеры, принцип работы которых состоит в том, что с пельменного аппарата продукция сразу попадает на транспортерную ленту, которая заходит в морозильную камеру снизу и там движется по спирали вверх, обдуваясь холодным воздухом. На выходе из камеры продукция получается уже замороженной и попадает сразу на фасовку. Время прохождения ленты регулируется скоростью ее подачи и составляет от 10 до 90 минут. Схема подобного устройства представлена на рисунке:
Основной недостаток подобных вариантов заморозки в том, что такие камеры стоят очень и очень дорого и кроме них все равно потребуется камера, в которой пельмени будут храниться после замерзания. Поэтому многие используют просто низкотемпературные камеры большого объема, в которые закатываются телеги с уже отштампованными пельменями и находятся там столько времени, сколько нужно для их замораживания.
При бюджетных вариантах производства для заморозки пельменей некоторые используют морозильные лари (такие, как в магазинах стоят под мороженое, только крышка не стеклянная, а глухая). Недостаток такого варианта в низкой холодопроизводительности ларей, т.к. они больше предназначены для хранения, а не для заморозки. Как правило, заморозить в ларях объемом 500-600 литров можно не более 40 кг пельменей в сутки. При этом, если разом загрузить большую партию продукции, существует вероятность потемнения теста из-за того, что температура в ларе будет недостаточной для быстрой заморозки и оболочка пропитается соком из фарша.
Морозильные камеры можно купить готовые (новые или б/у) или заказать их изготовление в специализированных компаниях.
Как правило, своим клиентам мы рекомендуем искать эти компании у себя по месту, потому что морозильное оборудование требует постоянного обслуживания и регулировки настроек и если поломку какого-то технологического оборудования можно относительно безболезненно пережить, то поломка морозильного оборудования требует немедленного реагирования, иначе убытки от растаявшей продукции будут существенными, ведь пельмени повторной заморозке не подлежат, они просто слипнутся и превратятся в "один большой пельмень", поэтому холодильщики должны быть где-то рядом, чтоб могли быстро приехать и устранить проблему
| |
Главная 
